Legenda
Legenda o káve začína v Etiópii, kde pastier kôz menom Kaldi prechádzal so svojimi kozami po pastivnách a narazil na kávovníkové plantáže. Kozy začali rastliny jesť, v noci sa im však nechcelo spať a boli plné energie. Kaldi rozmýšľal nad tým, čo viedlo kozy k tomuto zvláštnemu správaniu. Napokon pozbieral toto zázračné ovocie a priniesol ho do nedalekého kláštora. Mnísi si z podivnej plodiny spravili horúci horký nápoj. Čím viac ho pili, tým ľahšie bolo pre nich vydžať bez spánku a sústrediť sa na modlitby. Vďaka unikátnej chuti a skvelým vlastnostiam sa stal tento nápoj súčasťou každodenného života v arabskom svete.
História
Káva pochádza z Kaffy, horskej oblasti v Etiópii. Jej názov je odvodený z arabského slova „qahwe“, čo v preklade znamená nápoj vyrobený z rastlín. Keď káva prišla do Európy začiatkom 17. storočia, nazývali ju arabské víno. V roku 1683 pri obliehaní Viedne rakúska armáda porazila osmanské vojsko, ktoré tu po sebe zanechalo obrovské množstvá kávy. Osmania proces praženia a mletia zlepšovali celé stáročia. Nápoj si v Rakúsku získal svojich fanúšikov a začali sa otvárať prvé kaviarne. V 18. storočí sa kaviarne rozšírili do celej Európy a stali sa miestami vedomostí a kultúry.
Rastlina
Kávovníky sú celoročne zelené kríky z čeľade Rubiaceae, ktoré voľne rastú v oblastiach s tropickým a subtropickým podnebím. Majú lesklé tmavozelené listy a biele kvety, tvarom a vôňou podobným jazmínu. Druhy Arabica dosahujú výšku 5 až 6 metrov a druh Robusta môže narásť až do 8 metrov. Rastliny zarodia svoje prvé ovocie po troch až piatich rokoch. Plody majú tvar ako čerešne a v zrelom stave sú sýtočervené. Každá čerešňa obsahuje dve semená, ktoré sú ploché a v strede majú drážku.
Existuje až 60 známych druhov kávovníka, no len dva sú pestované na komerčné účely.
Arabica
Coffea arabica rastie v nadmorských výškach 900 až 2000 metrov, v oblastiach s vyšším množstvo zrážok a konštantnou teplotou okolo 20 °C. Kávovníky pôvodne rástli v Etiópii, no postupne ich začali pestovať v takmer všetkých vysokohorských oblastiach so subtropickým podnebím. Arabica je momentálne najrozšírenejším druhom kávy, ktorý predstavuje až tri štvrtiny celosvetovej produkcie. Charakteristickými znakmi kávy Arabica sú sladká chuť, bohatá aróma a nízky obsah kofeínu (medzi 0,9 % a 2 %). Kávové zrná majú pomerne plochý obrys s ryhou v tvare písmena S, zatiaľ čo zrná Robusta sú okrúhlejšie a majú rovnú ryhu.
Robusta
Coffea robusta sa pestuje v nižších nadmorských výškach ako Coffea arabica (medzi 200 a 600 metrov nad morom). Kávovníky odrody Robusta sú tiež schopné rásť v menej priaznivých klimatických podmienkach. Rastliny sú tvrdšie, rastú rýchlejšie, ponúkajú vyšší výnos a zároveň vyžadujú menej starostlivosti. Chuť je horká s dreveným podtónom. Aróma je nevýrazná a obsah kofeínu je vysoký (približne 1,8 % až 4 %). Robusta predstavuje približne štvrtinu celosvetovej produkcie. Z odborne pripravených zmesí Arabica a Robusta môže vzniknúť ideálne vyvážená káva a spoločnosť Caffe Carraro sa snaží vyberať tie najzaujímavejšie zrná typu Robusta do svojich kávových zmesí.
Z plantáží do vašej šálky
Pestovanie
Kávovníky musia byť monitorované, ošetrované a postriekané hneď, ako začnú rásť. Tieto rastliny produkujú ovocie po troch až štyroch rokoch a pokračujú v tom ešte ďalších 20 rokov. Vďaka stabilnému podnebiu rastliny kvitnú niekoľkokrát za rok. Plody sú úplne zrelé a pripravené na zber približne šesť mesiacov po kvitnutí. Je bežné nájsť na jednom kávovníku kvety aj plody v odlišných štádiách dozrievania, rastliny totiž kvitnú po každom daždi. To, samozrejme, komplikuje zber plodov a zabezpečovanie konzistentnej kvality. V spoločnosti Carraro vyberáme len kávu, ktorá dosiahla ideálnu úroveň dozrievania. Je to jediný spôsob, ako splniť prísne štandardy, ktoré od našich zmesí očakávajú zákazníci.
Zber
Existujú dva druhy zberu: ručný zber a česanie. Ručný zber kávy je manuálny proces, ktorý zaručuje lepšiu priemernú kvalitu produktu. Plody pre kávu Carraro sa vyberajú ručne a zbierajú sa len zrelé červené plody. Proces česania je oveľa rýchlejší. Celé zväzky sa odstraňujú z rastlín ručne alebo špeciálnymi strojmi. Ovocie padá na zem a rýchlo sa zbiera. Na druhej strane sa v košíku ocitnú aj nezrelé plody a pri kontakte so zemou môže dôjsť ku kontaminácii baktériami, ktoré môžu spôsobiť kvasenie a pokles kvality.
Spracovanie plodov
Potom, ako sa ovocie starostlivo pozbieralo, sa zváža a znova zoraďuje tak, aby bolo možné odstrániť všetky nezrelé alebo neštandardné plody spolu s kameňmi, listami a vetvičkami. Následne je možné spracovať zozbierané plody, čo môže byť vykonané dvoma rôznymi spôsobmi:
- Suchá metóda: plody sa sušia v šupke niekoľko dní až mesiac na otvorených priestranstvách. Treba ich však často presúvať, pretože obsahujú až 60 % vody.
- Mokrá metóda: plody prechádzajú vodnými nádržami. Táto metóda je účinná najmä po ručnom zbere, všetky plody by mali byť úplné zrelé, aby sa šupka a dužina odstránili jednoducho. Nasleduje niekoľkotýždňové sušenie
Vysušené kávové zrná sa ďalej posielajú do spracovateľských centier a skladov, kde sa odstraňuje pergamentová šupka. Očistené a kvalitné zrná zabalia do 60 kg jutových vriec a pošlú do pražiarne Caffe Carraro v Schio kde sa z týchto kávových zŕn pripravuje poctivá talianska káva.
Praženie
Počas procesu praženia sa zelené kávové zrná zohrejú. Vysoké teploty podnecujú množstvo chemických reakcií a významné fyzické zmeny. Moderné systémy na praženie sú založené na konvekcii: tepelná energia pochádza z tokov horúceho vzduchu. Je to spôsob, ako zabezpečiť, aby boli kávové zrná rovnomerne pražené vo vnútri aj vonku. Tým sa zabezpečí to, že dôjde ku všetkým chemickým a fyzikálnym zmenám, ktoré sú nevyhnutné pre upraženie výnimočnej kávy. V spoločnosti Caffè Carraro používajú pražičky s pomalými, flexibilnými a úplne automatickými cyklami na dosiahnutie optimálnej arómy a karamelizáciu cukrov.
Viac ako 90 rokov skúseností majstrov pražiarov v spoločnosti Carraro robia z tohto remesla skutočné umenie kávy a dušu, ktorú títo pražiarni vložia do svojho remesla spečatí v dokonalosť následne a v poslednom kroku skúsený barista.
Vedeli ste že?
Bezkofeínová káva
Pojem „káva bez kofeínu“ znamená akýkoľvek druh kávy, z ktorej bol odstránený kofeín počas chemického procesu, vykonávaného so zelenými kávovými zrnami v priemyselných zariadeniach. Káva môže byť právoplatne považovaná za bezkofeínovú, ak obsahuje menej ako 0,1 % kofeínu, čo je o 97 – 98 % menej ako prirodzené množstvo. V dôsledku toho káva bez kofeínu nie je káva, ktorá neobsahuje kofeín, ale káva, ktorej obsah kofeínu je taký nízky, že nemá významné fyziologické účinky na ľudské telo.
Proces dekofeínácie sa vykonáva s kávovými zrnami, ktoré sú stále zelené, takže sa nestráca žiadna z aromatických vlastností, ktorú káva nadobúda počas praženia. Kofeín sa môže odstrániť použitím organických rozpúšťadiel (dichlórmetán alebo etylacetát), vody alebo oxidu uhličitého. Všetky dekofeínové metódy, ktoré sa v súčasnosti používajú na trhu, sú certifikované talianskym ministerstvom zdravotníctva. Nie sú škodlivé, ale použitá metóda môže ovplyvniť chuť kávy vo vašej šálke. Metóda na báze dichlórmetánu poskytuje najvyššiu kvalitu, pretože nemení aromatické vlastnosti kávy. Je to látka, ktorá má selektívny vplyv na kofeín a je veľmi prchavá (odparuje sa pri 40 °C), takže všetky zvyšky je možné ľahko odstrániť parným spracovaním. Následná pražiaca procedúra prebieha pri teplote nad 200 °C, čím sa zabezpečí, že všetky stopy rozpúšťadla úplne zmiznú. Spoločnosť Caffe Carraro sa rozhodla použiť túto metódu pre svoju kávu bez kofeínu, aby tak mohla ponúknuť jedinečnú esenciu poctivého espressa a talianskej chuti kávy.
Káva a zdravie
Jednou z najznámejších zložiek kávy je alkaloid rastlinného pôvodu nazývaný kofeín. Kofeín sa dá nájsť aj v iných nápojoch, ako sú čaj a kola, ale aj v liekoch proti bolesti. Stále sa objavuje množstvo predsudkov o fyziologických a metabolických účinkoch kofeínu, tolerancii a dokonca závislosti, nehovoriac o predpokladaných rizikách, ktoré s ňou súvisia. Tieto teórie spájajúce problémy s kávou boli systematicky preskúmané a vyvrátené vďaka hĺbkovým teoretickým a experimentálnym štúdiám. Neexistuje žiadny vedecký dôkaz, že mierna konzumácia kávy (3 – 4 šálky denne) môže poškodiť naše telo. Ukázalo sa, naopak, že môže mať pozitívny vplyv na náš organizmus. Ako na nás môže vplývať káva?
- Zlepšuje koncentráciu a pamäť.
- Pomáha tráveniu.
- Zvvyšuje sekréciu žalúdočnej kyseliny v žalúdku.
- Zmierňuje bolesti hlavy.
- Pomáha telu spáliť tuk a potláča chuť do jedla.
- Zmierňuje príznaky astmy a dýchacích ťažkostí.
